Dopiero kiedy zaczęłam o nich pisać, zdałam sobie sprawę, jak wiele tradycji przypieczętowuje obecność na stole charakterystycznego słodkiego wypieku. Przecież całkiem niedawno dzieliłam się przepisem na pierniki i rozczulałam nad puszystością pączków, a już przyszedł czas na mazurki, makowce i baby. Ledwo spalimy wielkanocne kalorie, zacznie się szał na lody, który potrwa, aż zapachną nam jesienne rogale. Mamy całkiem napięty słodki kalendarz!
Gdy prowadzi się kawiarnię, każdy dzień jest świętem deseru. Lecz niektóre święta górują nad innymi. I tak, jak Tłusty Czwartek zawsze przywołuje uśmiech, tak z jaskrawymi mazurkami i pulchnymi babami zawsze, bez względu na faktyczną pogodę, przybywa wiosna. Historycznie mazurek symbolizuje nagrodę za wytrwałość podczas postu. Jako ciasto bardzo słodkie i bogato zdobione miał pokazać, że kończy się czas kulinarnych i innych wyrzeczeń, a zaczyna czas świętowania. Ale po kolei – panie przodem: nie wiadomo, kto i kiedy wynalazł babę. Duński kronikarz Saxo Grammaticus, opisując nadbałtyckich Słowian w XII wieku, wspomniał, że pieką “okrągłe ciasto przyrządzane z miodem, tak wysokie jak człowiek”. Trzy wieki później podobne ciasta pieczone w osobliwych kamionkowych, karbowanych formach to już na pewno baby. Skąd nazwa? Niektórzy utrzymują, że od marszczonej spódnicy, którą przypomina. Dla odmiany mazurek określa się czasem męskim ciastem albo… dziadem. Najpierw płaski i niepozorny, urodą olśniewa, dopiero gdy zostanie kolorowo przystrojony. Według niektórych źródeł nazwa pochodzi od mieszkańców Mazur, według innych – Mazowsza. Jednak samo ciasto nie pochodzi z Polski: prawdopodobnie przywędrowało do nas z terenów dzisiejszej Turcji około XVII wieku. Z tamtejszej kuchni pochodzi bowiem uznawana za przodka mazurka baklawa.
W Cukierni Starowicz tradycyjny mazurek to ciasto kruche przykryte marmoladą lub konfiturą i obficie udekorowane lukrem lub czekoladą. W bogatszej wersji kruche blaty przełożone są też orzechami, migdałami i innymi bakaliami lub kokosem. Podobno by goście byli zadowoleni, w mazurku powinno się znaleźć mnóstwo bakalii! Nasze mazurki, zwane rzymskimi, mają kilka warstw. Ciasto kruche robi się zgodnie z pradawną zasadą 3-2-1, czyli 300 g mąki, 200 g masła (lub roślinnej margaryny) i 100 g cukru. Do tego jajko lub w przypadku wypieku wegańskiego – jogurt sojowy lub kokosowy. Ważne, by najpierw utrzeć masło lub margarynę z cukrem i do tej masy dodać jajko, a dopiero na koniec przesianą mąkę ze szczyptą proszku do pieczenia. Po upieczeniu mazurek ozdabia się szlaczkami i kształtami z masy grylażowej. Wykańczanie ograniczone jest jedynie wyobraźnią piekących: można wykorzystać motywy wielkanocne, tworzyć krajobrazy czy postacie. Grylażowe kontury wypełnia się pomadą lub lukrem w wiosennych i wielkanocnych kolorach. Tak powstają żółte, zielone, różowe, a nawet tęczowe dzieła sztuki cukierniczej!
Ile domów i cukierni, tyle przepisów na wielkanocne baby i dziady. Siła i wyjątkowość tych wypieków tkwi chyba właśnie w ich różnorodności i otwartości na zmiany, ciekawe eksperymenty i rozmaite upodobania. Niosą dobrą energię, a swymi niezrównanymi kolorami zwiastują wiosnę i święta! Tradycyjne z przepisów babci i pradziada, wegańskie od wnucząt, tradycyjne wegańskie czy po prostu wasze – ważne, by przy ich robieniu i jedzeniu tradycyjnie dobrze się bawić.
Źródła:
W opisaniu historycznego tła bab i mazurków pomogły mi artykuły “Królewska baba” Wiki Filipowicz z Newsweeka (19 marca 2015) i “Wielkanocne ciasta, gender w kuchni” Marty Cyzio z KukBuka (17 kwietnia 2019).
